英女王请客贵族鱼青岛市场上有 20多年前引进

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中国水产门户网报道从外国引进的多宝鱼已被市民所熟知。说起大菱鲆很多人可能会不知道,但提到多宝鱼,很多人不仅知道而且吃过。这种引进国内已20年并从青岛游向全国的外来鱼种已经成了平常市民的盘中餐,不光名字好听,而且营养丰富,已成为团聚宴席上的一道“必上菜”。有“大菱鲆之父”之称的雷霁霖院士近日接受采访说,它绝不仅仅是一条鱼,青岛应该发展现代化的规模养殖,让大海真正成为我们的“蓝色粮仓”。多宝鱼“老家”在青岛多宝鱼的学名叫大菱鲆,原产于英国,1992年由中国水产科学院黄海水产研究所雷霁霖院士引进中国。这位77岁的老院士对多宝鱼的历史了然于胸:“1992年8月28日,我们从英国引进了200尾大菱鲆鱼苗。当时大菱鲆养育技术是英国的保密技术,我们需要自己研究如何培育,直到1999年才培育成功。”雷霁霖说,中国的多宝鱼产业已经做到了世界第一,“国内的产量已经超过了原产国,而青岛是多宝鱼在中国的故乡,这是值得咱们青岛人骄傲的。”据悉,2011年,多宝鱼养殖产量达到6.3万吨,产值近50亿元,全国的养殖企业达到3800余家。多宝鱼被卖家和消费者解读为“多宝多福、平平安安”。这个名字的出现和雷霁霖密切相关。他说:“在推向消费市场的时候,有鱼商问大菱鲆的英文名字叫什么,我说叫‘turbot’,音译就是多宝特。”他忽然想到将“多宝特”的“特”字去掉,改称之为“多宝鱼”。令人难以置信的是,“多宝鱼”这个名字在不到一年的时间里迅速传播开来,“现在人们喜欢多宝鱼,其中一个原因就是它好听的名字”。节日期间受追捧近日,当记者来到新贵都集贸市场时,在一家贩卖活鱼的摊位上发现了多宝鱼。用手摸上去,滑溜溜的,整条鱼扭动着身子,一只手根本抓不起来。摊主纪女士说:“这多宝鱼现在卖得非常不错。”季女士已经卖了10年多宝鱼了,还专门给几个周边的饭店供货。她说特别是到了周末的时候,很多附近的居民过来买多宝鱼,“家里人凑到一起,买这种鱼的还真不少。”“据我所知,这种鱼曾经卖到过200块钱一斤。”纪女士说,现在价格就已经在每斤五六十块钱了,中秋节最贵的时候大约是每斤45块钱,普通老百姓也能消费的起。雷霁霖表示:“人们愿意消费,不是因为它的价格高,而是它本身的质量。”他说,多宝鱼的营养价值很高,其裙边富含胶原蛋白成分,比甲鱼的都好。“口感很好,久煮也不会老得咬不动。”据了解,大菱鲆皮下和鳍边含有丰富的胶质,头部及尾鳍均较小,鳍条为软骨;体内无小骨乱刺,内脏团小、出肉率高,肌肉丰厚白嫩,胶质蛋白含量高,味道鲜美,营养丰富,具有很好的滋润皮肤和美容的作用,且能补肾健脑,助阳提神,提高人的抗病能力。多宝鱼也曾“很受伤”“多宝鱼也有过很受伤的经历。”雷霁霖介绍,2006年时因为多宝鱼被检测出残留,那段时间8元一斤都没有人买,“那时候鱼商干脆就不卖这种鱼了,一直持续了能有半年到一年的时间,之后多宝鱼才慢慢恢复了销售。”对于那一次的药物残留事件,雷霁霖认为“对大菱鲆来说那是一场灾难,同样也是产业发展的一个新的转机”。雷霁霖表示,在那之后养殖多宝鱼的业户警醒了,养殖质量和产量也不断上升,消费市场也从几年前的广州、上海等一线城市扩展到了全国,现在甚至在新疆、西藏等内地城乡也有大量的消费人群,多宝鱼的价格也是逐渐趋于稳定。多宝鱼这条舶来的鱼已经成了中国海水鱼类的养殖的一个标杆,雷霁霖认为大海将真正变成我们的“蓝色粮仓”。

中国水产门户网报道中国水产门户网据青岛日报讯:1992年,当雷霁霖收到从英国发来的两箱200尾大菱鲆鱼苗的时候,他虽然预见到了这条鱼会带动相关产业的发展,但他万万没有想到,这条被中国人称之为“多宝”的鱼,会给中国的海水养殖业带来这么大的变化。

中国水产门户网报道

“它是一条鱼,但它绝不仅仅是一条鱼。”20年后,雷霁霖给出了这样的评价。这条舶来鱼在中国的起起伏伏,正是中国水产养殖业的一个微缩景观,它不仅见证着这个行业的过去与现在,也映射出这个行业的未来。

英国当地时间10月20日晚,白金汉宫举行盛大国宴欢迎中国国家主席习近平访英,有150余名宾客出席国宴。英国女王亲自过问并决定国宴的菜单,海鲜类主菜是西海岸多宝鱼柳配龙虾慕斯。王室发言人称,多宝鱼是英国现在的季节性食材,也是英女王偏爱的“最好的英国食材”之一。那么,多宝鱼究竟是什么样的鱼?西海岸多宝鱼和我们市场常见的多宝鱼是一种鱼吗?多宝鱼怎么做才最好吃?记者为你一一探寻。

引进,靠的是坚持

记者单衍春

中国从海外引进的水产养殖品种数以百计,大菱鲆是其中最为耀眼的明星。

释名:多宝鱼又叫大菱鲆鱼

衡量大菱鲆对中国海洋鱼类的养殖、尤其是中国北方海洋鱼类养殖的意义,时间的坐标要回溯到20年前。当时中国北方谈不上有海洋鱼类养殖,“我从1958年工作到1976年,研究成功了很多种海洋鱼类的养殖技术,但都是温水鱼类,在北方养不行。”雷霁霖说。

记者了解到,“多宝”之名是英文名turbot的音译。在我们国家,多宝鱼的学名叫大菱鲆鱼。鲆、鲽、鳎类皆属于鲽目,因游动似蝶飞而得名。在所有的脊椎动物里,它们是唯一一类身体左右完全不能平衡的鱼类,当它潜在水中游泳的时候,身体就会左右摆动,看上去像是尾巴前后挥动着往前走;又因该目鱼类两眼同位头一侧,被认为需两鱼并肩而行,故又名比目鱼。我们国家对于比目鱼有一个不成文的规定,比目鱼科中眼睛在左侧的叫鲆鱼,眼睛在右侧的叫鲽鱼。鲆鱼中我们常见的大菱鲆鱼、偏口鱼、鼓眼鱼等;鲽鱼的品种主要有高眼鲽、木叶蝶,石鲽、进口的俄罗斯鲽等。

对于中国北方辽阔海域的这一片空白,雷霁霖追求的,就是填补它。“1976年,我第一次在国外杂志上看到对它的介绍:肉质鲜美、性格温驯、可在低温环境中生存。”对于正在苦苦寻找适合北方海域养殖鱼类的雷霁霖来说,这段描述正是他心中对理想鱼类的描述。

多宝鱼被卖家和消费者解读为“多宝多福、平平安安”。这个名字的出现和海水鱼类养殖学家雷霁霖密切相关。记者了解到,在大菱鲆鱼推向消费市场的时候,有鱼商问大菱鲆的英文名字叫什么,雷霁霖说“turbot”音译就是“多宝特”。后来,他将“多宝特”的“特”字去掉,改称之为“多宝鱼”。“多宝鱼”这个名字由此迅速传播开来。

1980年,他有机会来到大菱鲆的原产地英国,见到了英国

追源:青岛多宝鱼祖籍英国

的同行豪威尔教授。

据青岛黄海水产研究所鱼类室副主任马爱军介绍,青岛本地的多宝鱼和英国国宴上的西海岸多宝鱼是直系亲属。马爱军告诉记者,多宝鱼祖籍大西洋,原产地就是英国。我们所在西太平洋没有多宝鱼这个品种。1992年由中国水产科学院黄海水产研究所雷霁霖院士引进中国。马爱军说,“1992年8月28日,我们从英国引进了200尾大菱鲆鱼苗。当时大菱鲆养育技术是英国的保密技术,我们需要自己研究如何培育,直到1999年才培育成功。”

三个月的时

马爱军介绍,多宝鱼是一种优质水产品,肌肉丰厚白嫩,胶质蛋白含量高,具有很好的滋润皮肤和美容作用,且能补肾健脑,经常食用可以滋补健身,提高人体免疫力。培育成功后,受到市场的热捧。现在,我国从渤海、黄海到东海沿海的多宝鱼养殖都是黄海所培养支持起来的,从育苗到上市销售,一年到一年半就可以了。现在,中国的多宝鱼产业已经做到了世界第一,国内的产量已经超过了原产国英国。而青岛是多宝鱼在中国的故乡,整个多宝鱼的产业链源头就在我们青岛。由于我国养殖量大,原本在国外价格很高的“贵族鱼”,已经成了青岛市民餐桌的家常菜。

间,雷霁霖了解了英国的海水养殖,临走时,他试探性地问豪威尔:“我能带两条鱼苗回去吗?”豪威尔沉思半晌,答复是:以后再说。

解疑:为啥用鱼柳不上整鱼

两人的第二次见面,已经是11年后。期间,雷霁霖一直与豪威尔书信往来,他一直想引进大菱鲆进行科研的执着也感动了豪威尔。“我第二次去英国,豪威尔带我参观了他的实验基地,展示他们最新的研究成果。”雷霁霖说,1991年的英国之行,豪威尔答应了他要鱼苗的请求,大菱鲆的引进之门,终于向他打开。

细心的读者可能注意到了,英国女王招待习主席上的是多宝鱼柳,而不是整条多宝鱼,这跟我们招待客人讲究用整鱼整鸡的习俗大不相同。

1992年的8月28日,雷霁霖说他永远忘不了那个日子,经历千辛万苦、无数曲折,在两个包装箱内的200尾大菱鲆鱼苗终于抵达北京。当打开包装,看到在瓶子里游动的鱼苗时,雷霁霖和同事们激动的心情难以平复。

青岛酒店管理学院西餐教研室主任刘立新告诉记者,英餐中最著名的一道菜就是炸鱼条,有几百年的历史。野生多宝鱼,是英国当地最贵重的鱼类之一,用多宝鱼做炸鱼条更能看出对方的诚意;我们国家吃饭讲究整鱼整鸡,但是西餐永远不会上整鱼整鸡。西餐中但凡有鱼的菜品,肯定是去除鱼骨和鱼刺的,用最好的部位做菜,以蒸、炸、炖、煎、扒为主,鱼骨鱼刺炖汤。另一点,这可能和西餐使用刀叉的习惯有关。使用刀叉不方便去除鱼骨和鱼刺。第三点,西餐中鱼和肉一样,在送到市场之前,已经按照各个部位分割好了,适合做什么已经约定俗成了。这样,不会产生浪费。

越高级的生物,人工养殖的难度就越大,在海水养殖体系中,鱼类无疑是最难的。鱼苗到手了,如何把他养大却是需要中国科学家去破解的,“大菱鲆的养育技术是英国的国家专利,要引进的话一年要交上百万英镑的专利费。”雷霁霖说,鱼苗有了,但怎么养,同样需要他们来填补空白。

对于为什么用多宝鱼招待习主席?除了英国女王偏爱这道菜之外,多宝鱼肉质肥厚而不腻,是海鲜品种中少有能起四片鱼柳的鱼,这大概也是采用多宝鱼做炸鱼柳的一个原因。

培育,除了坚持还有创新

试试多宝鱼的经典做法

从1992年拿到鱼苗,到1999年培育成功,大菱鲆的本土化之路走了7年。

多宝鱼肉质鲜美,有两种做法比较经典,大家可以试试。

刚开始鱼苗得病,首批鱼苗几乎死光;工人操作失误致使12万尾鱼苗死亡……对于雷霁霖和他的科研团队来说,7年并不是弹指一挥间,中间的磨难数不胜数。

清蒸多宝鱼

“搞科研,要有坚持,要有机遇,还要有创新。”在雷霁霖看来,能够从英国得到大菱鲆鱼苗是机遇,从关注它到研究它的二十几年是坚持,而成功的培育除了要有坚持还要有创新。

主料:活多宝鱼一条。

“温室大棚+深井海水”养殖模式就是雷霁霖所指的创新,这种模式解决了如何保持水温恒定,从而使鱼苗快速生长的问题。“温室大棚是借鉴成熟的蔬菜种植模式,而深井海水完全是我们的发明。”雷霁

调料:葱、姜、盐、料酒、蒸鱼豉油、油、红椒丝。

霖说,刚开始说打海水井,许多工程人员觉得根本不可能,“我当时也只是设想,但随着第一口海水井在烟台打出来,我觉得这个产业有戏了。”

做法:1.活多宝鱼去除内脏、鱼鳞和鱼鳃,处理干净,不留血水。2.用刀在鱼身上斜切3个花刀,这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍,腌制10分钟。3.蒸锅中放适量水烧开,将适量姜片、葱段放在鱼身上,将鱼放入蒸锅,大火蒸10分钟。辨别鱼是否蒸熟,可用筷子从鱼身上刺过,如果筷子不费劲地穿过鱼身,证明火候刚刚好。4.蒸鱼期间将大葱切细丝。鱼蒸好以后,扔掉姜葱,倒掉蒸鱼时渗出的水,将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。5.炒锅烧热2汤匙的油,8成热时关火加蒸鱼豉油,将油洒在葱丝红椒丝上即可。

鱼苗国产化和养殖模式两大难题的解决,大菱鲆终于迎来了自己的规模化养殖的路口。雷霁霖此时果断放弃了申请专利,把技术公开,他说自己只有一个目的:让大菱鲆养殖迅速发展。

烤多宝鱼

百万不算富,千万刚起步,这是流传于大菱鲆养殖户中的口头禅。雷霁霖告诉记者,不用说养殖户了,相关行业的带动效应也很明显。

主料:多宝鱼。

比如打海井的工程师就成了“抢手货”,南方的许多养殖户不惜重金到山东来请专业人士。除了打海井的,大菱鲆庞大的包装需求,使得莱州一地仅塑料泡沫生产厂家就从零家增长到六家。

调料:盐、料酒、孜然粉、辣椒粉、洋葱、花生油。

1999年到2006年,大菱鲆的养殖走上了快速发展之路,养殖户从山东遍布全国沿海地区,也带动了中国北方海洋鱼类养殖之路。“目前中国北方主要养殖三种鱼类,大菱鲆、牙鲆和半滑舌鳎,后两种都是在大菱鲆的引导下开始的。”

做法:1.把多宝鱼去除内脏洗净,在鱼身上切上十字刀。2.把多宝鱼用盐和料酒均匀抹一层,腌10分钟。洋葱切丝备用。3.把烤盘上垫锡纸,刷上一层油,上面铺上洋葱丝。把多宝鱼两面都均匀刷上花生油,撒上孜然粉、辣椒粉。4.用锡纸把多宝鱼包好(没有锡纸直接放不锈钢盘里也可以),烤箱上下火200℃预热5分钟,鱼放入烤盘中层,烤15分钟拿出。

未来,工业化是必由之路

5.打开锡箔纸撒上辣椒粉和孜然粉,把多宝鱼放在烤架上用250℃上下火再烤10分钟左右即可。

盛极而衰。是2006年对大菱鲆最真实的写照。

这一年11月,上海曝出大菱鲆被检测出有存留的有害物质。一时,全国多地禁售大菱鲆。原来卖70元一斤的鱼,7元一斤都没人要,很多人说这是大菱鲆的灭顶之灾。

这也是中国食品安全的一个缩影,“看大菱鲆能挣钱,所有人都一哄而上,自然鱼龙混杂。很多人不管什么良种、水源、安全管理,唯一的指标就是经济利益。”雷霁霖说,虽然当时出问题的只是三家企业,但对产业的影响是全面的。

危机的另一面,也是机遇,由乱而治,由狂热扩张到理性成熟,大菱鲆的养殖借助此次危机成功洗牌,在一个华丽转身之后走上了工业化养殖的道路。

初级的“温室大棚+深井海水”的生产模式虽然也算是初级的工业化养殖,但这种方式不但费水、费电,而且排出去的废水也会污染环境。

为了解决这个问题,雷霁霖研究团队在考察了国外多个循环水养殖系统后,结合本国实际,经过十多年的研制,终于打造出了属于我们自己的工业化养殖系统。

“工业化养殖系统生产流程环环相扣,不可能使用抗生素,也不会出现药残。”雷霁霖告诉记者,在此基础上,他们联合中国海洋大学的麦康森院士团队,研制出了国产颗粒专用饲料;3个月保护率在80%以上的大菱鲆的疫苗也进入到前期临床试验中……目前,一套鲆鲽类鱼类产业技术体系已经初步建立。

否极泰来。在涅槃重生后,大菱鲆养殖又恢复了新生。2011年,大菱鲆养殖产量已突破2006年前5万吨的高峰,达到6.3万吨,产值近50亿元。全国的养殖企业也达到3800余家。

谈到大菱鲆养殖的未来,雷霁霖也坦承,当前真正能做到高规格工业化养殖的企业还是很少。“这需要政府的支持,龙头企业的带动。”但这位77岁的老院士坚信,走真正的工业化养殖之路,这片大海,终会成为我们的“蓝色粮仓”。他同时透露,相关企业和科研院所精心酝酿多年的“蓝色粮仓”科技发展中心已经在胶南市破茧而出。它的建成和投产,将结束青岛地区没有规模化的现代水产养殖企业的历史。

从大菱鲆到“多宝鱼”

最开始,大菱鲆因为在培育初期技术不成熟,白化现象较为普遍,整条鱼全身白色,上有黑色斑点,被鱼商称之为“蝴蝶鱼”,售价甚至超过正常鱼的一倍。

此后,白化现象被解决,蝴蝶鱼没有了,鱼商问研究人员:这鱼名怎么叫。但因为南北口音问题,广东的鱼商把大菱鲆听成了“大连平”,因为这个名字,大菱鲆在南方的销量一直不好。

看情况不好,鱼商又给雷霁霖打电话,问这鱼的英文名叫什么,雷说叫“turbot”,音译过来就是多宝特,当时雷霁霖顺口说了一句:“把特去掉,就可以叫多宝鱼了。”没想到,这“多宝”两个字,正对了广东商人的胃口。多宝,意味着多福多宝,南方饮食文化中讲究菜的名字,多宝鱼正迎合了这种文化。有了这个名字之后,叫“多宝鱼”的大菱鲆在广东开始销售火爆,进而发展到全国。