水产宰杀法和初步加工

中国水产门户网报道水产类原料加工的一般方法
对于水产物,在切配与烹调以前,首先要去鳞、除鳃洗净。具体的步骤,依品种与使用方法而异,一般而言先去鳞、鳍、鳃后摘除内脏。
去鳞、鳍、鳃
首先除去鱼之鳞、鳍、鳃,用刀反方向刮去鳞,用剪刀或菜刀切除鳍,用手挖去鳃,但鲥鱼、鳓鱼的鳞因富含脂肪、味道鲜美,故只除鳃,不必去鳞。鲫鱼鳍较软也可不切除。
鳜鱼、鲈鱼、黄鱼的背鳍非常锐利,须在去鳞前用剪刀剪去。黄鱼须将头皮撕去。
摘除内脏 内脏的摘除通常使用下面两种方法:
1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛门与腹部间,用菜刀沿着腹皮剖开一直线,取出内脏。
2、为保持鱼体的完整的姿态。可在肛门正中处用菜刀轻轻做横向切开,将肠剪断,用两根细竹棒,以鳃插入腹部,卷起内脏。取出内脏时勿弄破苦胆,否则鱼味会变苦,例如青鱼、草鱼等在冬季腹部会鼓起,故须从腹部切开到尾鳍处。夏季则从尾鳍部切开到腹鳍部,如此可避免弄破苦胆。鱼的腹部有一层黑膜,具有强烈的腥臭,故须去除。有些鱼的内脏可以入馔,如青鱼的肝、肠等,不能丢弃。
退沙
指鳖鱼皮有沙粒状的硬质部分,需要先用热水煮沸;然后用稻草来磨擦。除去粗皮后再去鳃,最后摘除内脏。
剥皮
对于板鱼、象皮色等首先应剥去外皮,再刮去板鱼细小的白鳞后,去头,除去内脏。
泡烫
黄鳞、弹涂鱼因无鳞,故先用热水烫后宰杀,除去白粘液后剖开,除去鱼骨。
宰杀
对于有甲骨壳如甲鱼等,先切去头部,放去血后浸放70℃左右热水中,刮去白衣,剖开腹壳,除去肠和黄油。
挤捏
去虾壳的方法,一手抓住虾头,另一手抓住虾尾,将虾身向背部一扭,虾身便立即从壳脱落。脱落出来的虾仁,不带虾须。但对于大虾应用剥壳的方法,速度虽不如挤捏法,但可保持完整的形状。
在水产品加工中,应充分利用各部分原料及废弃物材料。例如可从黄鱼腹中的鱼鳔制成鱼肚。青鱼的肝脏、肠、墨鱼穗、墨色蛋等均可成为重要的土产材料。缮鱼骨及头部均可煮汤,切勿随便丢弃。
2·水产类原料粗加工实例 鲈鱼
为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放在砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可青鱼
右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。
鲥鱼
鲥鱼鳞下脂肪丰富,为保存其营养成分,一般不需去鳞。只是在鱼的口部向腹部剖开,用手挖出内脏、鱼鳃和脊骨处的瘀血,然后用清水反复地冲洗干净。
河鳗
用左手中指关节用力勾住河鳗,然后,右手用刀先在鱼的喉部和肛门处各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口内,用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃,将河鳗放大盆内,倒入沸水浸泡,待粘液凝固,即用干揩布或小刀将鱼的银鳞除净,然后,用清水反复冲洗几次。
比目鱼
比目鱼的表面外皮粗糙,颜色灰暗,极不美观,不仅影响菜肴的质量,而且还会引起食物中毒。去皮方法是:先用刀在鱼的头部划一刀口,在手指上沾一点盐,放在头部刀口处用力擦,鱼皮上翻,即用手剥去外皮,接着,用同样的方法去掉另一面鱼皮。然后将鱼鳃挖掉,用刀剖开鱼腹,去除内脏,洗涤干净。
墨鱼
将墨鱼浸泡在水盆里,双手的大拇指和食指用力挤压眼球,使黑水迸出,然后,有手用力拉下鱼头,抽出背骨,沿着背脊处将鱼撕开,挖出内脏,撕去鱼肉上的黑皮、黑衣,再用清水重复洗几次,洗去黑水即可。
黄鳝 黄鳝可做多种菜,它的宰杀加工也有多种方法:
鳝背加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄缮用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,有手持剪刀在喉部横剪一刀,将剪刀插入,由喉部向尾部推进,直到肛门为止,用手拉出内脏。随后,仍以左手捏住鱼头,右手将剪刀插入背骨右侧或左侧,紧贴着脊椎骨向尾部推去。再用剪刀剪断脊椎骨,然后用反刀批的刀法(即有手持刀,刀背向里,刀刃向外,推进原料,将原料批断),批去全部脊椎骨。为了保持鳝背的脆性,一般不用水冲洗鳝背,而是用干净的揩布,来回擦干净鳝背的血迹和粘液。
鳝段加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住黄鳝的头,右手持剪刀在喉部插入,向尾部推去,直到肛门为止,用刀拉出内脏,随后放入水盆,边冲边洗,直到黄鳝无血迹、无粘液,沥干水份,就可用直刀斩的刀法斩成段状。
鳝筒加工。用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住鱼头,右手持剪刀,先在喉部横剪一刀,剪断血管。随后,将两只方竹筷插入刀口内,用力卷出内脏。将水冲大刀口内,再倒过来,直到内部瘀血排干净,将黄缮表面的粘液也冲洗干净,截切段即可。
鳝丝加工。将小黄鳝放入沸水锅内,加盖泡烫,等黄鳝张口、身体变形时,加入小量食盐和米醋,用木棒搅拌均匀,浸泡至白涎脱落,即可捞出,放入水盆里,用清水冲洗去白涎,即可捞出划鳝丝。划鳝丝的工具叫划刀,一般可用毛竹片、有机玻璃、铜片、钢锯条、塑料等材料制作。划刀的长度为20厘米,宽度为1·5厘米,厚度为0·3一0·5厘米,刀刃部的斜度为45度。
鳝丝根据成形的方法和形态分为单背和双背。
所谓单背鳝丝,就是将黄鳝背的两面肉划成中间不连、两片分离的形状。具体加工方法:是将黄鳝头向左,腹部朝里,放在台板上,左手捏住黄缮头,在颈骨处用大拇指紧掐至骨,开一个缺口,右手持划刀,竖直插入缺口,直至刀尖碰到台板,这时用右手大拇指和食指捏住划刀,右手的后三指扶牢黄鳝背,刀刃紧贴着脊骨,刀刃碰到台板,一直向尾部划去,这样一条黄缮的腹部肉就划下来了。再将黄鳝翻身,背部向下,划刀紧贴着脊背插入,刀刃碰到台板,用上述的方法,划下二条背肉,这样单背鳝丝就划好了。
所谓双背,就是将黄鳝背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状。具体加工的方法:先用上述方法划下一条腹部的肉,在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板,只是紧贴着脊骨将骨肉分离。划第二刀时,将黄鳝翻转,背脊朝向自己的身体,同时,将刀刃贴到台板,使黄鳝的脊骨与背肉分离,这样,双背缮丝就划好了。将划下的鳝丝,先拉去内脏、瘀血,随后用清水洗干净。
海虾、河虾的加工及拆肉。
用剪刀剪去海虾、河虾的虾须和虾脚,随后放在水盆里冲洗,直到水清不混浊即可,这种加工方法一般用于制作油爆虾、陈皮虾、盐水虾、白灼虾、炝虾、醉虾等。用于炒虾仁的拆肉加工方法是:先用手摘去虾头,左手捏住背脊上部,右手的大拇指和食指捏住虾的颈部背脊处,用力一挤,即可将整只虾身的肉全部捏出。个体较大的虾,可采用剥的方法:将虾头摘去,剥去虾壳,取出虾仁。将虾仁漂洗去粘液,为了使虾仁色白肉脆,可以放入食用苏打粉,也可放食盐。用力搅拌起粘,随后再放入水盆里,用清水漂洗色白水清即可。
蟹的加工。
蟹在加工之前,应先放在水盆里,让蟹来回爬动,使蟹蛰、蟹脚上的泥土脱落沉淀。死的海蟹也可以浸泡在水中,去掉砂子。过10分钟后,用左手抓住蟹的背壳,右手用软的细毛刷,边刷边洗,直到洗净泥砂。海蟹可以将脐盖打开,挖出白胰,泼水漂洗。如蒸河蟹,最好取纱绳一根,约50厘米长,先在左手小拇指绕2周,然后左手将蟹的蛰和脚按紧,纱绳先横着蟹身绕2周,再顺着蟹身绕2周,再将小拇指上绕的纱绳松开,在蟹的腹部打一个活结,即可上笼蒸,这样可避免蟹在加热时爬动流黄、断脚。如作醉蟹,只要将蟹逐只洗刷掉泥砂后,沥干水分,投入已加入大曲酒的坛子内,让蟹昏死,随后倒入醉露。
拆蟹肉法:左手捉住河蟹,右手持细毛软刷,洗去泥砂,随后取纱绳一根,将河蟹捆扎起来,然后放到锅里蒸20分钟取出,剪断纱绳,扳下蟹壳、蟹脚、蟹蛰,用手挖去内脏,剪开身体,先用牙签剔下蟹壳内的蟹黄。注意不要将砂袋混入。随后再剔下蟹身的蟹肉,将蛰的小钳扳断,用剪刀剪开蟹,用牙签将蛰肉剔下。蟹脚的下端天内;可先剪去,然后,用剪刀沿着蟹脚上端较扁的一侧剪开,仍用牙签剔下蟹脚的肉。也可用擀面杖或啤酒瓶推挤蟹脚,挤出肉。这样蟹黄和蟹肉就剔干净了。一般将蟹黄和蟹肉混放在一起,叫做蟹粉。所以习惯上将蟹的出肉加工,称为拆蟹粉。蟹粉用途很广,可单独制成芙蓉蟹斗,也可作为配料,制成蟹粉豆腐、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉凤尾等等。
3·鱼的拆骨分档
鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。
如果要做花色菜,如”八宝酿鱼”、”口袋鱼”等,则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处。然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。
鱼头紧靠胸鳍后端,直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。
鱼尾紧靠臀鳍前端,直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。
鱼中段以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。
鱼肚档以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。编辑:王宇

中国水产门户网报道一、一般鱼类宰杀法:大都是活生的鱼,用刀在鱼头部拍昏它,便除鳞开膛取出鱼腮和肠脏,要注意不要弄破它的苦胆,还要将它的牙骨除出,并刮净鱼肚内的黑衣和脂肪,洗净后斩去鱼鳍,尾鳍按形状斩去鳍边便得。鱼的腥臊气在于腮和鳞以及肚内黑衣和脂肪,一定要洗刮干净,开肚一定要在正中。1、如果是全鱼醋了的,在鱼两边向头的方向斜刀横切割至正中骨,每距两分割一刀。2、红烧的,在脊厚肉部位斜割三至四刀。3、清蒸的,在靠放碟那边,在脊厚肉处从头直割一刀至尾部。4、脆皮全鱼或包糖全鱼,从鱼的脊背当中从尾到头用刀割开,取出正中大骨,鱼头也斩开,两边的肉打榄核花刀。5、松子鱼,将三边鱼肉,鱼头一个开边,留出两边小鳍和鱼尾。6、酿全鱼,在鱼两边靠近肚的鳍处轻割一刀用两食指轻轻将皮肉逐步分离至脊部,用刀尖在皮里近鱼头处将正中骨斩断,将皮翻转,直褪至尾部,将尾部正中骨斩断,拿出鱼骨连肉的中段,将肉取出琢烂打成鱼胶,便可以加工复制全鱼。7、开边鱼,开边要从鱼尾末端下刀,刀朝正鱼脊左边压着正中骨,顺头的方向直割至头部,将头也斩开两边,按用途来采取那一种斩件法。一般常用鱼的种类,如嘉鱼、鳊鱼、鲈鱼、江、鲤鱼、鲩鱼、鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄白花鱼等,都按普通宰杀法就可以了。嘉鱼:用途:可烹制清蒸、油浸、水浸、红烧等菜肴。鳊鱼:用途:可烹制清蒸、红烧、干湿并封等菜肴。鲈鱼:用途:可烹制清蒸、红烧、白汗、三拼、干湿并封,各种配料炒球、片丁、条川汤、卷、煎、炸、锅贴等菜肴。鲩鱼:用途:可烹制清蒸、红烧、醋子、松子、波罗、水浸、油浸、各种配料蒸,各种配料烧焖鱼块,各种配料炒,也可油酿和琢烂鱼肉再复制其它菜肴以及煎封等。鲢鱼:用途:可烹制红烧、醋子、煎封,各种配料蒸,各种配料烧焖鱼块,质较好也可以琢烂鱼肉加工复制其它菜肴。鲮鱼:用途:可烹制酿全鱼,干湿煎封、红烧、腊酥、晒腊酱鱼,各种配料蒸、油浸、水浸、胶质好也可以琢烂鱼肉加工复制其它菜肴。鳙鱼:用途:可烹制各种配料蒸,各种配料烧焖鱼块,免强可作醋子、红烧、炒锅鱼头,各种配料蒸鱼头,红烧鱼头,拆烩等菜肴。黄白花鱼:用途:可烹制各种配料蒸、红烧、醋子、干湿煎封、拆烩等菜肴。二、特殊类型水产鱼类宰杀法和用途1、鲶鱼:将鱼放在按板上用削尖竹签插进它的鼻子呼吸道里,它便不动了,然后开肚除肠脏和砍下鱼头除鳃,它的鱼胶可晒干作炸鱼肚用,烧扣可除正中大骨连皮,起肉从正骨靠左从尾部下刀,分两边后取出正中骨和腩,鱼头可作烧的炖汤,用肉要起皮。用途:可烹制蒜子,网油烧扣,各种配料炒球、片、丁、条、卷、锅贴、川汤、炖、炒锅、炸、煎、、西烩菜肴。2、生鱼将生鱼放在砧板上,用刀放扁向鱼的脑部将它拍昏,顺手除鳞,如果用作油浸、水浸、煲、炖、蒸、金钱片则从正中开肚除鳃,取肉可以不开肚,先在头部鳃夹下两边割一刀至正中骨,然后从尾部末端脊左边下刀,压着正中骨直割至头部,近腩处用刀尖顺腩骨割深些,然后用右拇指在腩部刀口轻轻将腩骨顺着拔出,拔完一边再拔另一边,这时骨肉更分离开,再用刀尖将底鳍割出,便成完整的一块鱼肉,再从正鱼腩一分为二,连皮炒双页片,加工前应将鱼肉的皮放在烧热锅上烫皮,使它肉熟皮熟,否则皮会韧的。注意,煲炖要除清头部的鳞,炒除双页外,要起出皮。用途:可烹制蒸、油浸、煲、炖,各种配料炒球、丁、条、炸、煎、焗、西烩等菜肴。3、乌鱼:将乌鱼放在砧板上,用刀放扁将它拍昏,除鳞后,从脊正中由尾部末端下刀直割至头部,将头也砍开两边,取脏除鳃,洗净血污,正中骨用刀轻斩断,起肉和生鱼相同。用途:可烹制清蒸、油浸、川汤、各种配料炒球。4、塘利:将塘利提放在砧板上,用刀放扁拍它头部,顺手斩去它头部两边的刺,从肚正中开膛,取脏去鳃,洗净血污,起肉从尾部下刀,朝脊左边直割至头部,翻转同样下刀,取出正中大骨便得,肉带皮,肉打花刀炒。用途:可烹制各种煲、油浸、清蒸、各种配料炒球等菜肴。5、桂鱼:将桂鱼除鳞后,在鱼的肛门上端横割一刀约二分深,将肠割断,然后用两条小竹枝从鱼咀分左右夹着鱼鳃插进鱼肚里,用力紧握两竹枝向左边扭动,顺拖出鱼鳃和鱼肠脏,洗净血污,检查鱼肚干净否,鱼较尖连着鱼肚处不要弄断分离,肠蒂挖出。蒸和浸的,要用开水烫一下,放入冷水盆,用刀刮去黑衣,(注意活的鱼,要在它的鳃夹部位用刀背敲一刀,待它昏后才去鳞,否则它跳动,鳍会刺伤手易发炎),起肉烹制的除皮。用途:可烹制清蒸、红烧、白汁、水油浸、醋子、汁皮、包糠、酿、焗、茄汁、干煎、湿煎封、网油、三拼、各种配料炒球、卷、片、丁、条、煎、炸、西烩、锅贴、头腩烧扣、川汤等菜肴。6、石班:宰杀法基本和鳜鱼相同,是起肉用的最好在三至四斤,太大便老了。用途:和鳜鱼烹制法一样。7、鳝鱼:生起骨法:将黄鳝用竹箕盛着,滤清水,然后用洁净纱布一块包着手,抓紧鳝鱼的中上部,将鳝头向盆边连掼数次将鳝掼死。用特制小叉将鳝尾插牢在砧板上,左手按着鳝身,右手抓尖头小刀从鳝鱼的肛门处插入,用刀尖顺着鳝鱼的右边正中骨直划至颈部,再用刀尖插入鳝身的左边也直划至颈部,继用刀尖割断鳝的颈部的骨,顺刀反铲至尾部,除出肠脏鳝骨和头尾便得。原条黄鳝宰杀法:将原条黄鳝放在木桶里,注入70度的大热水烫一下,立即倒出,放到冷水里用稻草一撮擦去鳝身的粘胶,然后在鳝鱼肛门上端横割一刀,将鳝肠割断,再在鳝头从背砍一刀,将颈肉割离,抓着鳝头轻轻将肠脏向上拉出,洗净血待改刀复制用。鳝鱼烫熟除骨法:将鳝鱼放在木桶里,注入90度的开水烫约5分钟,将鳝倒出用冷水浸着,然后用尖头小刀或薄竹片,一手压着鳝身,一手执小刀在鳝豢划破开,一左一右同样划破,取出鳝骨,除去头尾,用竹箕盛着鳝肉待改刀复制用。用途:1、生起骨,烹制各种配料炒片、条球炒马鞍、红烧等菜肴,也可以炸后干烧。2、原条的可烹制蒜子焖烧、各种配料焖烧扣。3、熟拆骨的鳝肉可烹各种配料炒鳝糊,烩等菜肴。8、白鳝:生起骨和原条宰杀基本和黄鳝相同。用途:可烹制炸网油出骨鳝,扣网油出骨鳝,各种配料炒球、片、条等菜肴。原条宰杀的,改刀成段可烹制蒜子焖扣大鳝,网油炸扣大鳝、烧腩焖扣大鳝、各种配料焖大鳝等菜肴。9、海狗鱼:将海狗鱼放在木桶里,准备一个盖子,用70度的大热水注入,立即用盖盖住木桶,烫死后立即倒出放在冷水盆里,用尖刀割喉放血,放净血后,用一撮稻草,擦净鱼身上的粘胶,在肚正中开膛除出肠脏,洗净血污,待改刀用。另一种生宰法,将鱼放在砧板上,用砍刀在它的头颈部砍下一刀,放血后再烫除粘质开肚(生宰要注意,海狗鱼有锋利的爪,防止它抓伤人),有起出大骨和不除骨的。用途:可烹制烧扣和各种药物以及各种海味炖等菜肴。10、各种龟的宰杀法:将龟放在木桶里,注入70度的大热水将它烫死,立即倒出放在冷水盆里,除去脚爪和尾的皮衣,用刀在颈部两边割开,砍断两旁边的硬骨直剖至尾部,将它分开两边,除清肠肚,洗净血污,待改刀加工复制用。另一种宰杀法,是将龟在未烫水前,烧热铁锅,将龟放入锅里盖住,这时龟感闷就撒尿,据说龟撒尿后宰杀,烹制菜肴就没有臊味。用途:大都只能烹制各种药物炖。11、山瑞:将山瑞捉起放在砧板上,待它头伸出时,用砍刀将头砍半断,左手抓住它头颈将头向上坚直,右手执刀在颈部靠壳处割开,直割至两旁边硬骨处,将颈骨连壳部位斩断,两边硬骨斩断直割至尾部,使分离成两边壳和肉,然后除清肠脏和壳上的肺,割净四爪旁藏着的脂肪,洗净血污,用80度的开水烫一下,放入冷水盆,擦净它外表的黑衣膜,待改刀复制用。也有先烫水后开刀的宰杀法,办法虽简便,但影响质量,因山瑞、水鱼是凉血动物,先烫水容易使血凝结在肌肉内,影响色泽,增加它的腥臊气味。用途:可烹制烧扣,各种配料烩、炒、炖等菜肴。12、水鱼:宰杀法基本上和山瑞过程相同,但水鱼喜咬人,宰杀时要注意,如果被咬着就放在按板上让它放口,不要拖,越拖它咬得越紧。用途:烹制菜肴也和山瑞一样。13、田鸡:用左手将田鸡腰部抓紧,背朝上放在砧板上,右手持刀在田鸡头部两眼上端将头砍出,然后用右手执住田鸡腰近前爪处,用右手食指从田鸡头部刀口处插入皮缝里,再接着用左手抓住田鸡颈部的肉右手将田鸡皮翻转,朝后腿垂直将皮剥出,用刀在肚正中开膛,取出肠脏,洗净血污,斩去四爪尖,最后将肴椎左右斩半断取出脊骨,田腿上腩不要,斩出臀部三角骨,便成两只单腿,再将膝下爪骨取出,是穿的话,在单腿膝以正斩出腿,从当中顶出筒骨。田片,则连同腩肉也割出混合腿肉。用途:可烹制各种配料炒田鸡、腿、片。各种椟料烧扣、焖、炸、穿、川汤,蒸等菜肴。14、鲜蚝:用小刀将鲜蚝的外表硬壳撬开,挖出它的肉,清水洗净,捡出碎壳,用盆盛着,放入些少白醋擦均匀,接着用清水漂洗几次,放入开水锅里稍烫,滤干水,用竹箕盛着待加工复制用。用途:可烹制烧焖扣和酥炸等菜肴。15、鲜带子:洗涤除壳法,基本和鲜蚝相同,但带子除壳后,还要清除薄衣,同时除去烫水这道工序。用途:可烹制各种配料炒球、片、油泡、白灼等菜肴。16、鲜鱿鱼将鲜鱿鱼用木盆盛着,注入清水泡浸,用小刀将肚直割开,取出明骨和眼及当中污物,便用手将它的须和肚分离开,顺手剥去它的紫红色外衣,翼也剥衣。清水洗净,用竹箕滤干水待改刀加工复制用。用途:可烹制各种配料炒,油泡、白灼等菜肴。17、鲜墨鱼:洗涤处理法基本和鱿鱼一样,鲜墨鱼,肚里有黑液,要洗净。用途:可烹制各种配料炒,油泡、红烧、白灼、卤、煲等菜肴,还可加工鱼胶。18、鲜大虾:先将大虾轻手拿起,用剪刀剪去它的肚底划水鳍,然后从虾眼处落剪,剪去它头部的尖刺和须钳,用剪刀尖向尖刺剪口从虻头里挑出它的胃包,顺手剪去虾尾一半最后在虾尾上一节处用剪刀横剪尾背,深约半分,剪断虾肠,在背部当中,用剪刀背挑出虾肠,整只洗净放排在竹箕上待改刀加工复制用。如果用于炒的,剥壳后,用刀片去薄皮,取出虾肠便可以加工。用途:带壳的可烹制红烧、干湿剪、炸酿。除壳大虾肉可烹制油泡、锅贴、卷筒,各种配料炒球、片、丁、干炸、酥炸、包糠、百花馅、虾扇、酿、纸包等菜肴,还可以制直虾。19、剥鲜中虾法:如果是活中虾最好放在冷库里,让它死后才剥,但急用时,可用一些白凡溶清水浸泡半小时才剥,否则虾肉不离壳,既不美观,成率也低,剥虾时双手并用,左手执虾身,右手拇食指剥虾头和上部虾壳,然后左手拇食指尖将尾部捏紧一顺挤压,虾肉便脱壳而出。剥壳后,放些盐水腌一下,用竹筷轻搅拌,漂洗两次清水,用竹箕盛着滤干水,待腌制用。如果用整只中虾则用剪刀剪去须钳,挑出虾胃,清水洗净滤干水便得。用途:带壳中虾可烹制风尾虾、油爆、白灼、盐水、虾扇、酿等菜肴。虾仁可烹制油泡、各种配料炒、百花馅、烧、扒、剪饼等菜肴。20、螃蟹宰杀法:将螃蟹将盖朝下,放在砧板上,用刀口压着蟹底掩部当中的缝,右手握刀柄,左手在刀背轻轻的拍一下,刀口便入蟹肉内,蟹就不动,左手抓住蟹的钳的爪,右手用刀尖压住蟹盖边缘轻轻向上一抽,半边蟹就抽出来,另半边也照这样抽出,用刀尖刮去肉两边的鳍,刮出蟹肉当中的污物,用毛刷将蟹洗干净,斩去蟹爪的尖待用。用途:带壳可烹制蒸、葱油,咖喱,滑旦炒等菜肴,还可以制扒、炸酿蟹钳。蒸的将蟹洗干净后,用盆连蟹盖盛着放在蒸笼里,上放几片姜,几条长生葱,蒸约十五分钟,拿出,每边斩三至四件,按爪连住肉斩,蟹钳砍出,拍碎硬壳,摆回原只蟹形,盖放面上,跟蒜姜茸酱麻油醋或姜葱盐油两碟上席。葱油蟹,将蟹按爪连肉斩件,每一只蟹钳烧红锅放油,大热后,将蟹放下炸约两分钟,倒出油和蟹,滤清油,再将蟹放在锅中,洒上姜葱茸,洒些料酒上汤四味,用锅盖盖住,待汁收干即上碟滑蛋蟹,按上述烹制法,每份鸡蛋三只打烂,待收干汁间倒入鸡蛋,搅拌均匀即上碟。咖喱蟹,也按上述程序,放四味顺手加入油咖喱,以上用量蒸的光蟹各种配料扒蟹钳,将洗净的蟹将钳砍下,上蒸笼蒸十五分钟后,熟了拿出,拍碎硬壳除清壳,轻轻拔出钳当中的白色软骨,以姜葱蒜茸料起油锅,放入蟹钳。洒些料酒四味上汤,收汁挂薄粉献淋在已煨炒好的配料上,洒上火腿末便得。宴会每份约用熟蟹钳四两。酿蟹钳,将洗净的蟹钳二十只上蒸笼蒸十五分钟后熟后拿出,用刀轻轻将钳壳拍碎硬壳除清壳除清壳,用碟将净钳盛着,四周洒些干生粉,用拌好味的百花馅四至五两将馅糊满蟹钳四周,,滚上蛋水粉,放在包糠上滚上薄包糠,烧热锅放油,油大热后逐口将蟹钳放下炸爆至金黄色,滤出油,蟹钳有秩序地摆好上碟,跟辣酵油两小盘拆蟹肉法:将蟹洗净放在浅盆上,面上放些生姜片和生葱条,放在葱笼里大火蒸十五分钟,拿出冷后将蟹斩出,拍碎壳,取出肉放在碟上,然后将半边的连爪蟹肉,用刀在爪和肉的骨节处,朝肉这边落刀斩出蟹爪,将它竖起从当中斩成两边,沿骨缝用小竹签将肉剥出,最后将爪节斩去,留爪中的一段,用园森棍堆压出它的肉,全拆好后放上生姜片、葱条,再入蒸笼蒸三至五分钟,拿出凉冷待加工复制用(注意蒸后拿出姜葱不要,再检查一遍蟹肉内有没有碎骨)。用途:蟹肉可烹制各种配料烧、扒、烩、川汤、炒等菜肴。蟹盖可以制酿和炸。附注:如果清蒸的是雌蟹,蟹油要捡出,另用碟盛着蒸,上席才跟上,混蒸则失味。烧扒用的解油,要用开水烫一下才泡油。烩的蟹黄琢烂后要加入些猪油拌匀才香滑。一般来说,是蟹黄烧扒烩的菜肴,要掺上三分之二的蟹肉。其它鱼类品种太多,不能一一介绍,如山班、敢鱼、鲥鱼、仓鱼、马胶鱼、鲜鲍鱼、响螺等,货源不是经常有。没有小刺骨的海鱼,水份少的,大都可以制作鱼丸用,且胶质好,蒸烧烹调方法,虽和江塘鱼类一样,但风味是不同的,起货成率也比江塘鱼类高,抵抗腐败力也强,特录之以供参考。