澳门新萄京app赤贝及杂色蛤的加工工艺

中国水产门户网报道 1魁蚶
魁蚶俗称赤贝、血贝,其壳呈斜卵圆形,壳高8cm、长9cm、宽8cm、重50~60g。魁蚶肉呈桔红或杏黄色,营养丰富,多加工为冻蝴蝶状贝肉,是山东省近年新开发的贝类资源。
1.1冻蝴蝶贝 该产品系由魁蚶斧足加工而成。 1.1.1工艺流程
原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
1.1.2工艺操作要点
1.1.2.1破壳取肉将魁蚶用海水冲洗干净后,左手握蚶体腹面,右手执开壳工具,在壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开,随后将刀由缝隙插入,紧贴贝壳内壁移动,切断一侧的闭壳肌,然后再切断另一侧闭壳肌,蚶肉即脱落;也可将贝壳一侧壳顶敲碎,将刀从破孔处插入,用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤斧足。
1.1.2.2取斧足一手从斧足基部把住斧足,另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同橹去,千万不要撕裂斧足。将取出的斧足及时用冰水清洗,除去其粘液及血污。
1.1.2.3开片开片时应按照客户要求进行。日本关东做法:将斧足整个放在操作案上,一手按定斧足,另一手执刀从其背部进刀切成两片,保留斧足冠部,使其两片既相连,分开后又呈蝴蝶状;日本关西作法:将斧足放于操作台上,一手按住,另一手执刀从斧足侧面进刀,将肉冠切成两开,做成蝴蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺,斧足剖中对称,刀口光滑。
1.1.2.4去脏、整形用刀斜向片去两条斧足上的内脏,并切去小整齐的边角及残膜,修整得两片对称,不得带黑脏或红色肉体及贝卵,严禁将贝肉切成三角状。
1.1.2.5分级将整形后的斧足用冰水清洗一次,按只数要求进行分级,同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它不合格贝。
1.1.2.6洗涤用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右,搓洗去贝肉表面粘液,再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。
1.1.2.7称重摆盘按冻块重量规定称重并让重2%。将贝肉在盘内整齐排列,使皱折部对齐呈一直线,可有重叠,顺摆。大规格者排两行;小规格者排三行;每块0.25kg者在盘内摆一层;每块0.5kg者在盘内摆两层,底层皱折向上,上层皱折向下,两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。
1.1.2.8速冻用平板速冻机或在冷库速冻间冻结,温度应在—25℃以下,冻块中心温度达—15℃时终止速冻,速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻,需在预冷间或低温穿堂预冷,停置时间不得超过4小时。
1.1.2.9脱盘采用浸式脱盘,用浓度为2%的盐水,水温4℃以下,浸水数秒钟,即行脱盘。因冻块薄,操作要小心,保持冻块完整,防止碰碎。
1.1.2.10装袋按要求用真空包装或无毒塑料袋装,后者要热合封口。
1.1.3质量指标、规格与包装
1.1.3.1感官指标贝肉品质新鲜,色泽正常,无血污;具有鲜活魁蚶固有的气味,无异味;每粒肉片斧足相连,展开后对称呈蝴蝶状;刀口整齐,厚薄均匀,不得有割穿或其它损伤;无改刀贝;去净内脏,清洁无杂质。
1.1.3.2微生物指标:生菌数≤10万个/g;大肠杆菌群数≤30个/100g;致病菌不得检出。
1.1.3.3级别分A、B两个级别。主要从感官指标区分,A级无明显缺陷;B级允许有下列情况之一存在:斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血;斧足冠部下端或上端有一处切破;切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。
1.1.3.4包装将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱,层间衬垫纸板,每箱装量分别为1kg者10块,0.5kg者20块,0.25kg者40块。箱端印刷指定标记:表示级别;“东”、“西”表示从斧足背部开割,还是从侧面开刀,即日本关东、关西两种割法。
2扇口 2.1冻扇贝柱
2.1.1工艺流程鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
2.1.2工艺要求
2.1.2.1开壳取肉左手执扇贝,使左壳向上,伸出足丝的孔向操作者,右手执刀从足丝孔伸入,紧贴右壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏,并用右手食指捏住,从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法可使刀口平滑,不会弄破闭壳肌外膜。
2.1.2.1水洗先用2%~3%的食盐凉水初洗,边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线,然后用清水冲洗干净。
2.1.2.2挑选称重挑出合格品,每0.5kg让重10g。
2.1.2.3装盘速冻先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20~30分钟,待体表凝固后装盘速冻;或装盘速冻后,在脱盘时将贝柱抖撒。
2.1.2.4包装将贝柱散装在无毒塑料袋中,再将袋装于小纸盒内,最后装入纸箱,每箱重量0.5kg*20袋。
2.1.3感官指标与规格
2.1.3.1感官指标品质新鲜,色泽正常,无异味,个体基本完整,清洁无杂质。
2.1.3.2规格不分只数。 3贻贝
贻贝俗称海红,是山东省海水养殖的大宗产品,多煮熟晒干成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品数量渐多并畅销市场,主要有以下两种:
3.1冻生鲜肉
在贻贝丰满期采捕上岸,选大个体者洗刷掉泥沙,剖出鲜肉,拔掉足丝,小心洗净,控水后,计量装盘速冻,脱盘后装袋。也可散冻,搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售,既保存了鲜贻贝的风味,又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。
3.2冻熟鲜肉
将鲜贻贝肉煮熟冷冻或将鲜贻贝蒸煮开壳后取肉,拔除足丝,用蒸煮的原汤洗净后速冻,然后以小包装上市。加工冻熟肉的优点是贻贝蒸煮开壳后取肉方便,另外熟肉在清洗时不易弄碎,购买者解冻后仍可做成各种可口的菜肴,而贝肉仍保持原有风味。编辑:王宇

中国水产门户网报道赤贝.又名魁蚶,属瓣鳃纲,蚶科。贝壳大而坚厚,左右两壳相等,呈斜卵圆形,极膨胀。壳顶膨胀突出,放射肋宽,平滑无明显结节.约42—48条,以43条者为多。壳面白色,被少量棕色绒毛;壳内面白色,铰合部直,铰合齿约70枚。主要分布在中国、日本及朝鲜沿海,生活在3—5m水探的软泥或泥沙质海底。足丝强韧,多附着在石砾或死贝壳上。无水管,潜居后仅后端部分露出海底。魁谢为冷水性贝类,生活水温为5一25℃,肉味鲜美.富含营养,宜鲜食。我国魁谢资源丰富,除供应国内市场外,每年有大量干冻赤贝肉出口。日本人一般喜欢生吃赤贝肉,因此日本客商对赤贝肉的要求很严,如果检查出的大肠杆菌和细菌超过规定标准,决不允许食用。因此,加工干冻赤贝肉,要严格执行卫生标准,确保产品质量。一、工艺流程原料→洗涤→破壳取肉→分出斧足→洗涤→去脏整形→开片→分选→称重→装盘→速冻→脱盘→镀冰→包装→成品→冷藏二、操作要求1.原料要求选用鲜活赤贝,严禁使用死贝或冷冻死贝。2.破壳取肉要在指定的“毛料车间”进行,不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作,一般左手握贝体腹面,右手执开壳刀具,在两壳壳顶间撬开,随后将刀由缝隙插入,紧贴贝壳内壁移动,切断一侧的前后闭壳肌,然后再切断另一侧闭壳肌,贝肉即脱落;或将贝壳一例壳顶敲碎,将刀从破洞插入,再用上述方法取肉。取肉时,先去掉贝边。去贝边时,先用一手从斧足基部持定斧足,后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同捂去,但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水韧洗,以除去粘液和血污,并除净脏物,如碎贝壳、浮泥等,然后沥干水分去除内脏。注意,严禁将赤贝肉放在水中浸泡。3.开片开片是加工成败的关键环节,应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上,一手按住斧足,另一手从内脏部向斧足冠部进刀,直至足的中部;执刀要乎,使剖面对称、厚度一致,刀口光滑,保留斧足冠部,使斧足两片既相连.分开展乎后又呈瑚蝶状。4.去内脏用刀斜向剔去两片向上的内脏,要求清除干净,不得带黑脏或红色肉体。如是带卵赤贝,一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。5.加盐清洗主要是通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐撤在赤贝肉上,用手搅拌10sec左右,再用淡水冲洗,冲洗时用手搅拌10sec左右。6.分选按成品感官指标要求和只数规格进行,分选中要同时拣除碎壳等杂物,并剔除不合格贝肉。分选后,要用清水淋洗一次,在沥水架上捞成薄层沥水,至基本无滴水为止。分选一般以每o.25kg所含粒度来分级,可分为:8一l2粒113—15粒;16—20粒;2l一25粒526—30粒;3l一40粒等几个等级。7.称重装盘按净重加让水量称重,让水量可根据工艺条件通过实验确定,一般为净重的l0%。装盘时不仅要重量足,而且要摆放整齐、美观,每盘摆两层,中间铺一张塑料隔膜,上层多摆,下层少摆。放置规格标签并按规定进行踪前抽检,合格后可转入下道工序。8.冷将摆好盘的贝肉送进冻结间进行冻结.库温应在一25℃以下。速冻时间最长不得超过l2h,当冻块几何中心温度达到-18℃时方可终止速冻。入库冷冻时操作要仔细.严禁碰撞贝肉盘,以免将摆好的贝肉碰乱。9.脱盘用浸水法脱盘,水温不宜过高,以防冻块表层过度融化;水温亦不宜过低,以免脱盘困难;水温固季节而异,一般不得高于20℃。脱盘操作要仔细.防止造成严重的接划和断裂,脱盘后要及时镀冰衣。l0.镀冰衣镀冰衣在低温包装间进行,库温-10℃左右,镀冰用水要清洁,水温o一4℃,一般镀冰衣两次,每次3—5sec。l1包装包装在低温包装间进行,包装时要逐块查看外观,冰衣不良或有裂痕的要剔出,进行补救处理。装塑料袋后要折严袋口,核对规格,以防造箱端刷印规格与代号,并及时转入冷藏库。12.冷藏冷藏库温度应在-18℃以下,相对恒定,不允许有较大的波动。培垛时底层要放置垫板,按批次、规格分开培放整齐,垛间要适当留有空隙,跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于500mm的间距5蒸发排管结霜过厚时要及时除霜,以利保持较低的库温。冷藏库保管人员要定时检查,发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。三、质量要求1.感官指标贝肉品质新鲜,色泽正常,无血污;具有鲜活魁谢固有的气味.无异味;每粒肉片斧足相连,展开后对称呈蝴蝶状;刀口整齐,厚薄均匀,不得有割穿或其它损伤;无杂质。2.微生物指标生茵数辜10万个/g;大肠杆菌群数毛30个/lD08l不得检出致病菌、贝毒等。或按客户要求标准。