澳门新萄京官方网站淡水鱼调味干片的加工

中国水产门户网报道淡水鱼调味干片是用生鲜淡水鱼为原料,经处理、调味、烘烤、碾压、拉松而制成的鱼类加工产品。它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干的技术:
一、工艺流程
原料鱼三去开片检片漂洗沥水调味渗透摊片烘干揭片烘烤滚动拉松检验称量包装成品。
二、操作要点 1.选料
选用无公害的、新鲜的或冷冻鱼为原料,其理化及安全指标应符合有关标准,并要求鱼体完整,气味、色泽正常,肉质紧,有弹性。
2.三去
先除去鱼鳞片,然后用刀切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗净血污和腹内膜。
3.采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有大骨刺及红肉。 4.漂洗
鱼片中含有血液,特别是淡水鱼含血多,要用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满洁净的自来水,倒入鱼片,用空气压缩机通气使其激烈翻滚,洗净血污。漂洗的鱼片洁白有光,肉质较好。漂洗好后的鱼片要捞出沥水。
5.调味
根据不同的鱼和产品,调制不同的调味液。将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍,以鱼片100公斤,加入调味液15升为宜。调味液腌渍渗透时间为30分钟~60分钟,并常翻动,使调味液充分均匀渗透。调味温度以15℃左右为宜。调味料配方:水100份、白糖78份~80份、精盐20份~25份、料酒20份~25份、味精15份~20份。
6.摊片
将调味腌渍好的鱼片摊在无毒烘帘或尼龙网上。摆放时,片与片的间距要紧密,整齐抹平。鱼片摆放要大小片及碎片配合。若需拼接,则鱼肉纤维纹路要基本相似,使鱼片成型、平整、美观。
7.烘干
可采用烘道热风干燥。烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜。烘至半干时,要将其移到烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散后,再移入烘道内,烘干至规定要求。
8.揭片 将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生鱼片。 9.烘烤
将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,经1分钟~2分钟烘烤即可,温度以130℃左右为宜。烘烤前在生片上喷洒适量的水,以防鱼片烤焦。
10.碾拉
烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要沿鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松。一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组松均匀,面积延伸增大。将拉制后的调味鱼干片,揭去鱼皮,再称量包装即为成品。