澳门新萄京官方网站牡蛎精粉的加工技术

中国水产门户网报道采用在鱼糜制品的原料中,加入香味0.05~1.0%牡蛎的水溶性提取物的方法,从而大大提高了制品的香味,并且可长期保持不退。
牡蛎提取物的制作提味效果较佳的牡蛎水溶性提取物很容易制得,即为鲜牡蛎煮沸后的煮汁的浓缩物及干燥物。为了方便使用,将牡蛎的煮汁在pH5.0~6.0温度60℃以下减压浓缩,再经喷雾干燥或真空干燥后,制成白色或稍带杂色的粉末,即可长期保存使用。为了提高水溶性提取物的提取率,可将牡蛎肉进行加压加热处理,或发酵处理,但提取物的风味不如仅将鲜牡蛎煮沸的制品。采用的牡蛎种类有:密鳞牡蛎、长牡蛎、近江牡蛎及日本牡蛎等,其它品种亦可,风味最佳的是长牡蛎。
提取物添加量在鱼糜制品的加工过程中,牡蛎水溶性提取物的添加量,依原料鱼的种类及其新鲜度和加工的方法而异,一般情况下为鱼肉糜的0.05~1.0%。在简易包装时,水溶性提取物的添加量稍多,为0.5~1.0%;用塑料密封包装时稍少,为0.05~0.5%。
产品优点依照新方法所制出的鱼糜食品,具有以下优点:
1.长时间保藏,仍具有新鲜的香气,始终保持品质优良的状态。
2.包装材料产生的异臭味渗入制品中的程度,经感官检查有所减轻。
3.使用较多的低品质原料制成的鱼糜制品,也可香味突出而提高品级。
实例1日本广岛产长牡蛎100公斤加水100升,煮沸3分钟后,取其煮汁120升,将pH值调至6.0,在60℃下减压浓缩至7升。将浓缩物用离心式喷雾干燥机,以入口140℃、出口120℃热风进行干燥,制得2.4公斤的干燥粉末,即可在鱼糜制品中使用。
原料配方鱼肉1000克谷氨酸钠20克淀粉100克牡蛎的水溶性提取粉末3克味淋25毫升食盐30克蛋清1/3个砂糖50克水10毫升
将上述各种原料,按通常的方法加工制得的制品,用包装纸包裹后再用玻璃纸包装,在10℃的低温暗处存放10天后,取出与不加牡蛎水溶性提取物的、相同条件的制品进行比较,品质明显优于后者。
实例2将实例1得到的牡蛎水溶性提取物粉末,用于烤鱼卷。
原料配方鱼肉800克谷氨酸钠20克砂糖50克牡蛎水溶性粉末5克淀粉200克食盐30克水100毫升
按通常方法制成制品后,用防湿纸包裹,每100个装入带波纹的包装纸箱中,在5℃的低温暗处存放一个月后取出,质量优于没添加牡蛎水溶性提取物的制品。

中国水产门户网报道

核心提示:高压浸提、真空浓缩制取牡蛎精粉
中国水产门户网报道高压浸提、真空浓缩制取牡蛎精粉
牡蛎是一种软体动物,壳无一定形状。日本的牡蛎共约13种,而全世界共有100~200种。可食用的牡蛎主要有:真蛎、毛蛎等卵生种及欧洲贝等胎生种。日本大量养殖真蛎,产地遍布整个日本。食用方法除生食、油炸、牡蛎火锅外,还可加工成罐头、牡蛎干、熏制品。制牡蛎干的煮汁可用来加工牡蛎酱油。从牡蛎肉中可以提取糖原。最近,又从牡蛎肉中提取氨基乙磺酸。牡蛎壳可制作钙的原料。牡蛎含糖原,氨基乙磺酸,维生素B_2、维生素B_6、维生素B_等B族维生素,还含钙、钾、镁、铁、碘等矿物质。将牡蛎用加热、水浸等方法提取其中的营养风味物质后,可制成高档牡蛎精粉。牡蛎精粉既可用于各种加工食品,又可用作调味料、汤料。
1.加工工艺
为了有效地利用牡蛎所含的各种营养素及其特有的香鲜味,可将牡蛎提取液制成牡蛎精粉。但以往的牡蛎精粉制法一般是将牡蛎肉破碎,放入65~80℃的温水中瞬间浸渍,然后离心分离,去掉分离出的固体部分,再将其液体部分浓缩、干燥成粉末。这种方法是利用机械绞碎牡蛎肉,难免会有些不必要的成分和杂质混入制品中;另一方面,也可能有些有效成分未能提取出来,而随残渣一起扔掉。此外,在60~80℃的温水中瞬间浸渍,不可能达到完全杀菌。因此,用以往的制法所生产的牡蛎精粉,因混入杂质而着色,不但外观和风味差,就连其营养价值也不能达到要求。如果将牡蛎在一定压力下煮沸、抽提,再将提取液真空浓缩成粉末,便可解决上述问题。
将干牡蛎或鲜牡蛎放入高压锅中煮沸一定时间,将提取液真空浓缩后,利用喷雾干燥或冻结干燥方式干燥制成牡蛎精粉。浓缩真空度为0.1MPa左右,应用时还可根据具体情况来选定。在上述真空度30min即可,可视原料状态灵活掌握。如果提取液的温度为70~80℃,则浓缩时的真空度为0.1MPa即可。最后将浓缩物用喷雾干燥法干燥。用上述方法制取的牡蛎精粉为浅黄色的微粉,外观、风味及卫生标准均达到了要求。该制品富含维生素等营养素,可广泛用于调味料、汤料和牡蛎加工食品的原料。
2.加工实例
实例1.将1kg鲜牡蛎直接或经水洗后放入高压锅中,加纯水1L,在0.1MPa的压力下煮沸约30min。恢复常压后,用滤纸减压过滤,得乳白色提取液。然后,向残渣中加入纯水1L,煮沸约30min,进行过滤,将此滤液与原来的提取液混合。再将提取液进行真空浓缩,得水分为67.34%的粘稠赤褐色流动液440g。该液体与真空浓缩前相比颜色要深。将该浓缩液利用普通的喷雾干燥方式(进风温度为180℃,出口温度为80℃,流速为每分钟30mL)进行瞬间干燥,得均匀的浅黄色细粉125g。
该粉末100g中含:
糖原41.9g,氨基乙磺酸5.0g,维生素B_21.75mg,维生素B_60.52mg,维生素B_0.09mg,钙61.5mg,钾1.6g,镁233mg,铁5.49mg,碘0.5mg。
实例2.将鲜牡蛎lkg按实例1相同的方法处理,得粘稠的赤褐色流动液420g。将该浓缩液利用冻结干燥法(冻结温度-40℃,真空度0.1MPa,干燥温度30℃)干燥,得浅黄色细粉140g。

牡蛎是一种软体动物,壳无一定形状。日本的牡蛎共约13种,而全世界共有100~200种。可食用的牡蛎主要有:真蛎、毛蛎等卵生种及欧洲贝等胎生种。日本大量养殖真蛎,产地遍布整个日本。食用方法除生食、油炸、牡蛎火锅外,还可加工成罐头、牡蛎干、熏制品。制牡蛎干的煮汁可用来加工牡蛎酱油。从牡蛎肉中可以提取糖原。最近,又从牡蛎肉中提取氨基乙磺酸。牡蛎壳可制作钙的原料。牡蛎含糖原,氨基乙磺酸,维生素B_2、维生素B_6、维生素B_等B族维生素,还含钙、钾、镁、铁、碘等矿物质。将牡蛎用加热、水浸等方法提取其中的营养风味物质后,可制成高档牡蛎精粉。牡蛎精粉既可用于各种加工食品,又可用作调味料、汤料。

1.加工工艺

为了有效地利用牡蛎所含的各种营养素及其特有的香鲜味,可将牡蛎提取液制成牡蛎精粉。但以往的牡蛎精粉制法一般是将牡蛎肉破碎,放入65~80℃的温水中瞬间浸渍,然后离心分离,去掉分离出的固体部分,再将其液体部分浓缩、干燥成粉末。这种方法是利用机械绞碎牡蛎肉,难免会有些不必要的成分和杂质混入制品中;另一方面,也可能有些有效成分未能提取出来,而随残渣一起扔掉。此外,在60~80℃的温水中瞬间浸渍,不可能达到完全杀菌。因此,用以往的制法所生产的牡蛎精粉,因混入杂质而着色,不但外观和风味差,就连其营养价值也不能达到要求。如果将牡蛎在一定压力下煮沸、抽提,再将提取液真空浓缩成粉末,便可解决上述问题。

将干牡蛎或鲜牡蛎放入高压锅中煮沸一定时间,将提取液真空浓缩后,利用喷雾干燥或冻结干燥方式干燥制成牡蛎精粉。浓缩真空度为0.1MPa左右,应用时还可根据具体情况来选定。在上述真空度30min即可,可视原料状态灵活掌握。如果提取液的温度为70~80℃,则浓缩时的真空度为0.1MPa即可。最后将浓缩物用喷雾干燥法干燥。用上述方法制取的牡蛎精粉为浅黄色的微粉,外观、风味及卫生标准均达到了要求。该制品富含维生素等营养素,可广泛用于调味料、汤料和牡蛎加工食品的原料。

2.加工实例

实例1.将1kg鲜牡蛎直接或经水洗后放入高压锅中,加纯水
1L,在0.1MPa的压力下煮沸约30min。恢复常压后,用滤纸减压过滤,得乳白色提取液。然后,向残渣中加入纯水1L,煮沸约30min,进行过滤,将此滤液与原来的提取液混合。再将提取液进行真空浓缩,得水分为67.34%的粘稠赤褐色流动液440g。该液体与真空浓缩前相比颜色要深。将该浓缩液利用普通的喷雾干燥方式(进风温度为180℃,出口温度为80℃,流速为每分钟30mL)进行瞬间干燥,得均匀的浅黄色细粉125g。

该粉末100g中含:

糖原41.9g,氨基乙磺酸5.0g,维生素B_2 1.75mg,维生素B_6
0.52mg,维生素B_ 0.09mg,钙61.5mg,钾1.6g,镁233mg,铁5.49mg,碘0.5mg。

实例2.将鲜牡蛎lkg按实例1相同的方法处理,得粘稠的赤褐色流动液420g。将该浓缩液利用冻结干燥法
(冻结温度-40℃,真空度0.1MPa,干燥温度30℃)干燥,得浅黄色细粉140g。