龙须菜风味食品加工技术的研究

中国水产门户网报道龙须菜主要产于福建、广东、广西和海南等省沿海,是一种红藻类海洋植物,含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、微量元素和维生素等。龙须菜由于藻体较硬和藻腥味较浓,所以民间不能直接食用,目前大部分用作生产琼胶的原料,只有小部分用作鲍鱼养殖的饲料鲍鱼主要是用细基江蓠作为饲料。因此,把龙须菜加工成风味食品,供人们直接食用,可提高龙须菜的利用价值,促进龙须菜养殖业的发展。
一、材料与方法 1.材料
①龙须菜:采集于广东省电白县,藻体较粗,呈圆柱状,紫褐色,干品水分含量为35.6%。
②化学试剂:氢氧化钠、醋酸,均为CP级。
③调味料及添加剂:白米醋、陈醋、酱油、辣椒油、芝麻油、芝麻、精盐、白糖、甜菊糖、山梨酸钾。以上调味料和食品添加剂均符合食品卫生标准。
2.制作方法 ①工艺流程
龙须菜→前处理→水洗→软化→水洗至中性→沥干→调味→称量→真空包装→杀菌→成品
②工艺流程简述
1前处理:将龙须菜中的泥沙、贝壳和杂物去掉,放进氢氧化钠溶液中,氢氧化钠溶液的用量以浸过藻体为宜,大约浸泡24H后捞出,用水清洗至接近中性。这一过程的目的主要是去掉藻体中的腥味和色素。
2软化和调味:将清洗干净的龙须菜放进醋酸溶液中浸泡0.5H捞出,用清水冲洗和浸泡,使藻体达到中性,捞出沥干,并用调味料或调味液进行调味。
3包装和杀菌:将调味好的龙须菜装进复合薄膜袋中,经真空包装后用巴氏杀菌85℃,30min的方法进行杀菌,并在5℃条件下贮藏。
二、结果与分析 1.香辣型龙须菜调味配方的选择
将软化漂洗干净的龙须菜用4种不同配方的调味料进行调味,然后装袋包装并进行杀菌,再由5个人组成的品评小组进行评价,结果见表1。表1结果显示,判定风味食品的品质,一般从色、香、味等几方面来评价,经品评小组综合评价结果是A2好,A3和A4一般,A1差。因此,选择A2为香辣型龙须菜风味食品的最佳配方。
2.酸甜型龙须菜调味浸渍液配方的选择
将软化漂洗干净的龙须菜用4种不同配方的糖醋调味液进行浸渍调味,浸渍时间为2.0H,浸渍液以泡过龙须菜为宜,然后装袋包装并加少量浸渍液,再进行杀菌,最后由5个人组成的品评小组进行评价,结果见表2。表2结果显示,酸甜型龙须菜风味食品主要从酸、甜及两者的协调性来判定其品味,经品评小组评议,认为A1和A3为微酸,A4为较酸,A2为酸甜适中。因此,选择A2为酸甜型龙须菜调味浸渍液的最佳配方。
三、讨论
1.在前期处理中,碱处理不够会严重影响龙须菜的腥味和色素;而在软化过程中,软化不够会使龙须菜的口感太粗糙,软化过度会使龙须菜失去弹性。因此,必须掌握好这两个过程的工艺条件,否则会影响龙须菜的调味,从而影响产品质量。
2.香辣型龙须菜必须控制好酱油的添加量,否则会影响龙须菜的色泽;而在酸甜型龙须菜调味中,掌握糖和甜菊糖的比例非常关键,糖与甜菊糖的比例大会增加龙须菜风味食品的成本,比例小会影响龙须菜风味食品的风味。

中国水产门户网报道

中国水产门户网报道以甘氨酸作为软化剂,对海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻进行软化处理。甘氨酸在食品工业中本业是作为调味剂和甜味剂,在食品中的添加量一般不超过1%。所以利用甘氨酸溶液浸渍海藻,可以调节改善海藻的味以甘氨酸作为软化剂,对海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻进行软化处理。甘氨酸在食品工业中本业是作为调味剂和甜味剂,在食品中的添加量一般不超过1%。所以利用甘氨酸溶液浸渍海藻,可以调节改善海藻的味道,并且在软化处理后可不用清洗。这样不仅防止了海藻在水洗时其风味成分的溶解,又可避免在整个水洗后的干燥处理期间,海藻发生腐败现象。用这种软化方法处理后的海藻,质时柔软,容易消化吸收,味道得到改善,可用来制作各种藻类食品。
海藻用这种方法处理,其软化程度主要取决于处理液中甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它溶解物的浓度。一般来说,甘氨酸的浓度与溶液的温度越高,海藻的软化速度越快,甘氨酸的浓度如小于3%,软化作用太小;但如超过20%,则海藻中甘氨酸味道过浓,而且甘氨酸较贵,这样做是不经济的。处理液中的食盐含量,对软化程度有一定的抑制作用。在为了缩短海带的软化处理时间而采用高浓度的甘氨酸,或者对组织较软的褐海带、羊栖菜等进行软化处理时,往往产生藻体的中心部位尚未软化,其表皮和边缘已开始破碎的现象。如在处理液中加入适量的食盐,可起到抑制这种组织破碎的作用,收到使藻软化均匀的效果。另外如在处理液中,加入糖可抑制软化作用,加入有机酸类可促进软化作用,但与甘氨酸和食盐的作用相比,效果都很小。
根据用各种不同浓度的甘氨酸、食盐及不同的温度和时间,对海藻进行软化处理的实验,海带在达到用指甲轻轻地可扎破、手指使劲可按碎的软化程度,所需要的时间如下表:
实例1将甘氨酸9公斤与食盐3公斤溶于60升的水中,加热至85℃,并将海带在其中浸渍4分钟,然后捞出用60~70℃的热风干燥。这种干燥品味美柔软,远胜于未处理的海带,适合作为间食或酒菜直接食用。
实例2将实例1浸渍完后的海带,加入适量的酱油及砂糖进行炖煮,做成佃煮食品。不论用组织较硬海带或质量较好的海带为原料,采用此法,都可得到柔软的制品。
实例3甘氨酸1.5公斤溶于50升的水中,加热至90℃,并将海带在其中浸渍1小时,然后捞出,用60~70℃的热风干燥。制品的柔软度和实例1相同,但味道很差。另外,在实例1中如不加食盐,则海带的中心部位尚未软化,其表面和边缘即产生破碎的现象。但如在实例3中加入食盐,则海带几乎不产生软化现象。
实例4甘氨酸5公斤溶于100升的水中的加热至60℃将10公斤干燥的裙带菜在此液中浸渍30分钟,然后捞出用60~70℃的热风干燥,制品即可食用。或者浸渍后捞出,加入酱油及砂糖炖煮,制成小菜或佃煮食品
实例5甘氨酸5公斤溶于100升的水中加热至30℃,将10公斤干燥的羊栖菜在此液中浸泡15分钟,捞出后用60~70℃的热风干燥即可。或捞出后加入酱油及砂糖炖煮,制成小菜或佃煮食品。编辑:庞琪

以往的海带多为干制品即棕色的干海带,由其加工出的海带丝也是棕黄色的制品。近几年出现一种新型的未经干制的加工生海带,非常新颖。如海带结,色泽鲜绿,由于其含有较高的盐分,故可以长期保存食用。食用时放入热水中浸20min,除去部分盐分后,即可食用。

绿色海带结加工工艺流程如下:

澳门新萄京官方网站 ,生鲜海带→整理→热烫→切片腌制→手工打结→成品

整理 将采集的新鲜海带进行整理,去除异物,洗净沥水。

热烫 在夹层锅内配制0.01%的NaOH溶液,并将溶液过滤,澄清备用。

将稀碱液煮沸之后,将沥水后的海带浸入其中,沸腾下烫漂5~10s,立即取出放入流动的自来水中冲洗冷却,此时鲜海带由原来的褐黄色变为墨绿色。

切片
将此海带切成4cm×6cm的长方片,加入为海带质量20%的盐。加盐时,应铺一层绿海带片加一层盐。腌制4~5h后,将海带片人工结成结,其形状类似领结。然后将海带结装入聚乙烯袋中,每袋250g或500g,装箱即可。

2.原色生海带的加工

利用海带产地间苗所得到的海带,经柔软化处理,可制成多种风味的生海带腌渍品。首先将生海带拌盐防腐,并压上重物脱水4~5d,然后置于-5℃~0℃低温处保藏。

将经上述处理的海带,按容器的尺寸切断,然后用清水洗净,以流动的自来水脱盐约20~60min,捞出沥水后备用。

或采用另一工艺,先洗净,再以流水脱盐,沥干水分后切断,于15℃以下保存(从操作和制品的质量角度考虑,以0~5℃最为适宜)。

最后将切断的生海带泡于20℃的软化液中进行柔软化处理。

软化液的配方为:

水100mL,谷氨酸钠12~20g,甘氨酸12~20g,碳酸钠4~8g

生干带在软化液中浸渍后捞出,在5℃以下经过约6h,使软化液充分沥干。

最后,将柔软化处理过的海带浸渍在配制的各种调味液中3d以上,即可以得到不同风味的生海带食品。

调味液配方:

配方1:

生海带 18kg 大蒜 240g 虾皮 360g

酱油 120mL 生姜 120g 食盐 300g

水 600mL 大葱 1200g 液糖 600g

洋葱 960g 酿醋 1200mL 天然香味料 420g

辣椒粉 360g 砂糖 600g

混合液的pH调整为4.0

配方2:

水850mL 苹果酸32g 麦芽糖630g

酱油360mL 延胡索酸钠54g 谷氨酸钠72g

氨基酸液540mL 酿醋540mL 天然调味料3.6g

醋酸28mL 砂糖360g 柠檬酸36g