澳门新萄京官方网站虹鳟鱼的保鲜

中国水产门户网报道一、冷却保鲜
冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点,但不冻结的保鲜方法。一般温度在0–4℃之间,是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右,冷却温度越低,保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期,取决于原料质量、冷却方法冷却所延续的时间和保藏条件。
因鱼体附着水中的低温细菌在冷却贮藏温度下,低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行因此此法保存时间长,亦会发生鱼类的腐败。
冰藏保鲜
1、撒冰法这是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法此法简便且融冰水又可举不胜举行鱼体表面,除去细菌和粘液,失重小。具体操作鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱。对特种鱼或大型鱼,可去鳃剖腹除内脏后,腹内包冰,再撒冰装箱。容器底部开一小口便于融冰水流出。
冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1:1,气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。
2、水冰法先用冰把清水降温至0℃,然后把鱼浸泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后便是直快或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算:
冰量=×水的初温/80
由于外热的传入,死后便是直热等,实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温,待鱼体冷却到0℃时即取出,改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法,因为浸泡时间长,鱼肉吸水膨胀,容易变质。
3、冷却保鲜注意事项①鱼捕获后尽快用清洁水冲洗鱼体,去鳃及内脏,洗净血迹污物,防止细菌污染。②理鱼要及时迅速,按品种大小分类,选出压坏破损的鱼,剔除不能食用和有毒的鱼,将易变质鱼先处理避免长时间在调温中积压。③尽快加冰装箱,用冰量要充足,冰粒要细,撒冰要均匀,1层鱼,不可脱水,最上部要加1层盖冰。④鱼货避免过量堆积。堆积过高,下面的鱼会被压烂。散舱最好用活动搁板堆鱼,如果不用,最多只能堆3层,再往上堆要搭搁架。⑤冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面,可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开,并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出。
4、海水喷洒代替冰藏保鲜新技术船上用海水冰冻鱼货已不是新概念,但多年来发慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法,将鱼装在盛有冷冻海水的水槽。海水浸渍池只能在造船时建造,在现有的船止改建成本高,难度又大。海水浸泡法只限于在大渔船上,因水池需要充足的位置。新西兰在此基础上进一步发慌了海水喷洒系统,这个装置专供太平洋南部小渔船从海洋捕捞开始以来,用冰冷冻鱼虽然很成功,但由于购水和贮藏冰的设备需较高成本,使其使用受到限制。海水喷洒法很好地解决了以上问题并可以随时出海捕鱼,冷冻速度快,鱼货废弃物少。这个系统克服了用冰冻鱼时需要消耗较长时间且容易破损的缺点,可既快又省力地贮藏大批鱼货。
海水喷洒原理是将循环海水通过特制的冷冻装置,使温度降至-1.5℃,再将水喷洒在装于特制容器内的鱼体上。在理想条件下,用冰贮藏的鱼温度不易达到0℃以下,许多商业性渔船最低温度只限于1.7℃,如鼓风机空气冷冻,将鱼贮藏在-1.5℃的空气中,如果不镀冰衣鱼体表面会很干燥。
海水喷洒系统主要优点是能够用一股缓慢的水流不断洗涤鱼体,消除细菌。它一般只存有350—500升循环水,压力循环率每小时达14000—23000升,可以随时更换海水而不影响鱼体温度因为输送到鱼舱各处的海水是稳定的,因此使用海水喷洒系统能够比用冰更准确地控制鱼体温度。
船上海水喷洒冷冻方法正在继续研究和发展,新西兰捕捞业人员认为这个系统大有希望,能够为渔业带来极大的益处。
冷海水保鲜冷海水保鲜是将渔获物浸渍在0–1℃的冷却海水中保鲜的一种方法冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得,机制冷海水是用机械制冷来冷却海水制得。冷海水保鲜主要应用于渔船或罐头工厂内。
船上冷海水保鲜装置通常由氟利昂制冷机组、海水冷却器、鱼舱、海水循环管路、水泵等组成,为防止外界热量的传入,鱼舱四周上下均需隔热。船体摇晃时会引起鱼体擦伤,操作时要求冷海水满舱,舱盖也要求水密。渔船用冷海水保鲜装置采用制冷机和碎冰相结合的供冷方式较为适宜,不仅节省动力消耗,亦有利于船上空间的有效利用。
冷海水保鲜冷却速度快,保鲜效果好,在短时间内可处理大量鱼货,特别适用于品种单一、渔获量高度集中的围网作业渔船。冷海水保鲜的缺点是鱼体在冷海水中浸泡,因渗赶回及水使鱼体膨胀,鱼肉略带咸味且表面稍有变色,鱼肉蛋白质容易损失,在以后的流通环节中会提早腐烂。船体摇晃也会使鱼体损伤或脱鳞,血水多时海水产生泡沫千万污染,鱼体鲜度下降速度比同温度冰藏鱼快,加上冷海水保鲜装置需要一定的设备,船舱的制作要求高等原因,在一定程度上影响了冷海水保鲜技术的推广和应用。国外冷海水保鲜主要应用于围网渔船,上层鱼类保鲜和拖网渔船鱼冻结前的预冷。
近年来,国外研究在冷海水中通入二氧化碳保藏渔获物已取得一定成效。因为鱼体腐败的主要原因是细菌作用同样温度条件下冷海水保藏鱼比冰藏鱼腐败快,是由于海水循环扩大了细菌污染。当冷海水中通入二氧化碳后,海水pH值降低抑制细菌的生长,延长渔获物的保鲜期。但此法必须克服对金属的腐蚀作用,才能推广应用。日本有些渔船的冷却海水舱底部装有液氮管,当通入的液氮气化鼓泡时,可加快鱼货的冷却速度,并赶走海水中的氧气,使多脂鱼不易氧化变质。
二、微冻保鲜
微冻保鲜是采用-2—3℃冷却使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏方法它较冰藏和冷海水的保藏期长,保鲜效果好。尤其对耐冻性差的底栖鱼类和淡水鱼保鲜较完全。微冻方法有以下几种:
冰盐混合法腑冰与食盐混合时,冰和盐迅速融化,短时间内吸收大量热,使温度迅速下降。在一定范围内盐对冰的比例越大,使冰的融化越多越快,下降温度也越低。盐比例为29%时,温度可以下降到-20℃。生产中一般在碎冰中加入3%盐,使温度下降到-3%进行运输或贮藏。但由于冰融化快,冷却温度较低,冰融化后冰水吸热,鱼类的温度也回升,在保鲜过程中,不如单独用水维持低温的时间长。因此冰盐保藏用于短时间的保鲜,或者在调温季节用于冰藏前鱼体预冷较为适宜。
低温盐水微冻法由于盐水的传热系数大,将渔获物浸于-1–5℃低温盐水中,冷却速度很快。盐水微冻船的主要装置包括盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部分。操作时,先预制好一定量的冷盐水,再用泵将清洁海水抽进微冻舱,加盐使海水达到10波美度左右。通过制冷将盐水温度降至-5℃,同时鱼舱冷至-3℃。然后将冲洗过的渔获物装进旋转在盐水舱内的网袋进行微冻,当盐水温度回升后继续冷降至-5℃,至鱼体中心温度-2℃。微冻结束后将渔获物移入保温鱼舱散装堆放,并吹风保冷,维持鱼舱温度为-3℃左右。每次微冻后的盐水要测定浓度,并补充相应盐量,盐水根据污染程度及时更换。
用冰微冻渔船出航前,由制冷机组使鱼舱温度保持在-7℃。捕起的鱼立即用1:3的鱼冰比,将鱼埋入冰中使鱼体冷却返航时舱温应保持在-2℃。
三、冰藏保鲜
它是将鱼类冻结后在-18℃以下贮藏的保鲜法。在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制,但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗,影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。冷冻品可保藏数月至1年,保藏时间随鱼种和贮藏温度等而异。冻藏方法主要有空气冻结、接触冻结、浸渍冻结、沸腾液体冻结。
静止空气冻结法此冻结法是指在低温静止空气中的冻结。冻结室上部装有冷却盘管,下部为冷却管架。将鱼类等装盘后置管架上,通过-25–30℃的空气自然对流冻结鱼体。这种方法冻结速度慢,鱼体干耗大,冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。为加速鱼体冻结,利用送风机以每秒1—2米的风速使冷空气循环流动的冻结方法称为半吹风冻结法。
隧道式冻结法即吹风冻结法。向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机,下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风-35–45℃,风速每秒3—5米。冻结速度比静止空气法快,并能连续操作但风速大时冻品易干耗和变色。此法是陆上最常使用的一种冻结法。
平板冻结法是将物料放在低温金属冻结板之间压紧进行热交换的一种接触式冻结法。冻结装置由多数可以移动调节间距的金属平板组成部分。板内通以制冷剂使之循环冷却温度可降至-25–40℃。冻结时板间压紧间距为5—10厘米。平板冻结速度快,并可防止干耗和变色。是常用兵速冻方法。
浸渍冻结法将鱼类等放入冷却盐水或丙二醇等溶济进行直接接触的一种冻结法。盐水有氯化钠溶液或氯化钙溶液,一般使用-16℃的氯化钠溶液在冻结槽中以每秒0.04—0.09米的速度循环。冻结速度快,多用于鲣鱼、金枪鱼等大型鱼类换船上冻结。
深冷气体冻结法深冷冻结是将产品暴露在低温-60℃的已液化的气体中使之冻结。这种冻结装置主要用液态氮和液态二氧化碳两种深冷液化气体,产品置于传送带上通过深冷气体而被快速冻结。用-196℃液态氮气喷到传送带上的产品,使用后的废氮气排到大气中的温度为-30–100℃。每冻结1千克产品,液态氮的消耗量为1.2—2千克。冻结费用比鼓风机冻结高8倍左右。液态二氧化碳气体可代替液氮冻结产品,且二氧化碳在大气压力下可存放在常压容器中。
沸腾液体冻结法是为单体快速冻结而设计的沸腾液体冻结系统,被冻产品进入到流动的冷冻液中与沸腾的制冷剂直接接触而冻结。这种制冷剂是提纯的氟利昂12,沸点为-30℃。该冻结装置包括一个隔热的围护结构,一条进料传送带,产品进料传送带降入沸腾的冷冻液中,产品与冷冻液之间产生热交换,使产品表面立即被冻结。然后将产品置于该装置底部的水平传送带上,边前进边喷淋冷冻液,直到完全冻结送到出料传送带上运走。此法冻结几乎没有重量损失。

中国水产门户网报道鱼贝类的保鲜技术就是应用物理、化学、生物等手段对原料进行处理,从而保持或尽量保持其原有的新鲜程度。鱼贝类新鲜度的下降,其原因主要是酶、微生物的作用,以及氧化、水解等化学反应的结果。要想保持鲜度或减缓腐败速度,可以采用一些措施,例如使酶钝化,使微生物失活,以及使种种化学反应速度变慢甚至停止等等。目前实际应用于水产品中的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等项技术。这些保鲜技术基本可以保持原有水产品的属性,如果再将保鲜概念向更为广义延伸,还可以用脱水保鲜、密闭加热保鲜等多种方法。以上所有这些方法中,以低温保鲜应用得最为广泛,研究得最为深入。因为降温后,可以最大程度地保持水产品原有的性质,特别是新鲜度改变得很小。根据低温保鲜的目的和温度的不同又可分为普通低温保鲜、超冷保鲜。一、普通低温保鲜技术冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点,但不冻结的保鲜方法。一般温度在0~4℃之间,是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右,冷却温度越低,保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期,取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。㈠、冰藏保鲜冰藏保鲜是目前渔船作业最常用保鲜技术,它的对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。它是历史最悠久的传统保鲜方法,也是使渔获物的质量最为接近鲜活品生物特性的方法。20世纪70年代末期,我国制冷业获得了比较大的进展,沿海建立起了占全国冷冻能力90%的制冰冷库用于渔船的出海作业。1997年的制冰总量约为636.3万吨,成为水产品保鲜过程中的第一大保鲜技术。冰的融点为0℃,其潜热为335kJ/kg。用冰来给渔获物降温,冷却容量大,对人体无毒,成本低,便于携带运输,无易燃易爆之忧,且融化的水可冲洗鱼体表面的污物,使鱼体表面湿润而有光泽。1、撒冰法该法是在容器或船舱底部铺上碎冰,壁部也垒起一定厚度的冰墙,将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上,然后在鱼层上均匀地撒上一层冰;如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部,在最上面一层要多撒一些冰,铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到0~1℃,一般在7~10天之内鲜度能够保持得很好。容器底部开一小口,便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1∶1,气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。2、水冰法先用冰把清水降温至0℃,然后把鱼泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后僵直快或捕获量大的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼。用冰量按下式计算:冰量=×水的初温/80由于外热的传入,死后僵直热等,实际加冰量比计算值高。水冰法一般都用于迅速降温,待鱼体冷却到0℃时即取出,改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法,因为浸泡时间长,鱼肉吸水膨胀,容易变质。㈡、冷海水保鲜冷海水保鲜是把渔获物保藏在0~-1℃的冷海水中,从而达到贮藏保鲜的目的的一种保鲜方法。这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类,这些鱼大多数是红肉鱼,活动能力强,即使捕获后也仍然活蹦乱跳,很难做到一层冰一层鱼那样地贮藏,如果不立即将其冷却降低温度,其体内的酶就会很快作用,造成鲜度的迅速下降。1、方法具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内,同时加冰和盐,加冰是为了降低温度到0℃左右,所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时,注入海水,这时还要启动制冷装置进一步降温和保温,最终使温度保持在0~-1℃。2、优缺点优点:1)冷却速度快,可及时处理大批量鱼货;2)操作简单;3)如再配以吸鱼泵操作,则可大量降低装卸劳动强度,渔获物新鲜度好。缺点:1)鱼体吸取水分和盐分,使鱼体膨胀,鱼肉略咸;2)由于冷却海水或冷盐水的浸泡,体表会退色或稍有变色;3)由于船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象;4)船上必须要有冷却海水系统。㈢、微冻保鲜微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下的一种轻度冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。在该温度下,能够有效地抑制微生物繁殖。鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同,根据水鱼的冻结点在-0.2~-0.7℃,海水鱼在-0.75℃,洄游性海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些特点,微冻范围一般在-2~-3℃。1、微冻保鲜优缺点:优点:抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延长了保鲜期,并且解冻时汁液流失少,鱼体表面色泽好,所需降温耗能少等。缺点:操作的技术性要求高,特别是对温度的控制要求严格,稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。2、方法1)、加冰或加盐混合微冻冰盐混合物是一种最常用的简易制冷剂。它们在短时间内能吸收大量的热能,从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物品,价格低,使用安全方便。尤其是二者混在一起时,不仅冰融化要吸收热,盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多,所得温度就越低,要使渔获物达到微冻温度-3℃,可以在冰中加入3%的食盐。2)、冷却微冻用制冷机冷却的风吹向渔获物,使鱼体表面温度达到-3℃,此时鱼体内部一般在-1~-2℃,然后在-3℃的舱温中保藏,保藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。3)、低温盐水微冻低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点,通常冷却使用的温度为-3~-5℃,盐的浓度控制在10%左右,这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是:先将盐放入海水中配成约10%的浓度,然后开启制冷机,使盐水降温到-5℃,把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时,再转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏。二、超冷保鲜技术1、概念超级快速冷却(superquickchilling,简称SC)是一种新型保鲜技术,也称超冷保鲜技术。
2、方法把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理,根据鱼体大小的不同,可在10~30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却,这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中,其体表解冻时要吸收热量,从而使鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。

中国水产门户网报道用物理或化学方法抑制或延缓虹鳟的腐败和变质使其保持良好鲜度和品质即为保鲜。
虹鳟鱼的保鲜方法主要有低温保藏、电离辐射保藏、气体保藏等。良好的保鲜方法需要具备两方面的条件:一是能有效地防止微生物的繁殖腐败,具有抑制酶类的生化反应和空气的氧化作用,符合食品卫生条件。一是具有适于在生产和运输过程中及时有效处理大量水产品的条件和能力。当前采用最多、效果最好的是低温保藏法,其他方法在使用条件和使用效果上都存在着一些限制和缺陷。
低温保藏
包括在低温下冻结贮藏和非冻结贮藏两个方面,一般也称为冷冻和冷却。引起虹鳟鱼腐败变质的细菌主要是嗜冷性菌类,其生长的最低温度为–7~-5℃,最适温度为15~20℃。如低于最适温度,微生物的生长即被抑制;低于最低温度则停止生长。大多数细菌在0℃左右生长就延缓下来。在低温范围内,温度稍有下降即可显着抑制细菌的生长。在冻结温度下微生物被抑制除因低温的效果之外还由于鱼体水分冻结降低了水分活度。此外各种酶的活性也随温度下降而减弱,在-20℃左右时被显着抑制,-30℃以下时几乎停止。鱼死后的化学变化如油脂的氧化反应速度也随温度下降而显着减低。
鲜虹鳟的低温保藏方法有冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻结保藏。
冰藏
广泛应用的保鲜方法。冰融化时可吸收大量热量以降低鱼体温度,融化的水还可冲洗去虹鳟体表所附细菌及污物。对鲜鱼时常使用小的冰块或冰片以一层鱼一层冰的方式保藏。保藏时间因保藏而异,一般为1~2周。
冷海水或冷盐水保鲜
将鲜鱼浸于温度一般为-1~1℃的冷海水或冷盐水中保藏。此法主要应用于渔船或罐头加工厂内。在渔船上应用时须先用冰或制冷设备使海水或盐水冷却。如将鱼体浸在冷海水或冷盐水内冷却至0℃后取出改用冰保藏,则效果更好,其保藏期约为10~20天。
微冻保鲜
以低温海水或低温盐水在鱼体之间循环流动,经微冻后保藏。微冻温度为-2~-3℃,使鱼体内的水分部分冻结,保藏温度为-3℃左右。其保藏期可达20~30天不等。
采用冷海水或冷盐水保鲜与微冻保鲜,其效果均优于冰藏,原因是温度较冰藏低,而且冷却的鱼体较坚实,有利于运输。缺点是可造成鱼体退色和鱼肉内盐分增高;同时海水或盐水内混入鱼的血液、粘液等污物后容易产生泡沫和污染。
冻结保藏
亦称冻藏。是将鲜虹鳟先在冻结装置中冻结后再置于低温冷库。鲜虹鳟开始冻结的温度为-0.5~-2℃。从开始冻结到-5℃前后,肌内组织中约80%以上的水分即行冻结。鲜虹鳟的冻结一般采用速冻法,即要在30分钟内通过0~-5℃的最大冰晶生成带。冻结后的贮藏温度一般要求低于-18℃,也可采用-30℃甚至更低的贮藏温度。冻结的方式方法主要有:①浸渍或喷淋冻结法。即用冷却的液体或制冷剂如冷盐水、液态氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂浸渍或喷淋鱼体使鱼冻结。这种方式传热系数大,可获得较快的冻结速度。②接触冻结法。将冷却的液体或制冷剂通入平板冻结装置中,然后将鱼体放置在冻结装置的平板之间进行冻结。③吹风冻结。即以强制的冷空气流吹经鱼体使之冻结。气流速度一般为3~5米/秒。这种方式的冻结装置有间歇操作与连续操作两种。间歇式操作是将鲜鱼分装在冻鱼盘内送入速冻室进行冻结。连续式操作是将鱼连续不断地随输送带送入冻结装置冻结后由装置的另一端送出。
气体保藏
气体保藏法主要用于水果、蔬菜、肉类,也有研究用于虹鳟保鲜的。这也是一种与低温保藏结合应用的保鲜法。所用气体为二氧化碳与氧的混合物,有时掺加氮作为惰性填充物,用以代替空气在低温的库房或容器中进行虹鳟的保鲜贮藏,其质量和期限要比单独使用低温保藏更好更长。气体保藏对虹鳟的保鲜作用可能是由于二氧化碳干扰了细胞酶系统的某些功能,因而抑制了细菌的代谢作用。此外溶解于水中的二氧化碳降低了鱼体pH值,也有利于抑制细菌的生长。在低温下二氧化碳溶解度增大,采用浓度较高的二氧化碳与低温结合,其保鲜效果更好。在气体保藏中,鱼体细菌的种类分布由原来占优势的革兰氏阴性菌转变为革兰氏阳性菌,因而使鱼体腐败细菌被抑制,并可减轻腐败产生的气味。